비건 시장이 급속도로 커지면서 대체육은 어느덧 소비자들에게 익숙한 개념이 되었는데요. 그런데 수산물, 해산물에도 대체 식품이 있다는 사실 알고 계신가요? 어획이나 양식을 하지 않고도 해산물과 같은 식감을 만들어낼 수 있다고 해요. 흥미로운 대체해산물에 대해 알아봤어요. ‘수산물도 대체시대’.
대체육 이어 대체해산물 시장이 뜬다?
아틀랜틱 내추럴 푸드의 참치 대체해산물. ⓒ Atlantic Natural Foods
대체단백질 전문 민간 비영리 단체인 굿푸드인스티튜트에 따르면 대체해산물 시장 규모는 1,200만 달러(한화 157억원)로 14억 달러(한화 약 1조 8,300억원)에 달하는 대체육 시장에 비하면 한참 작은 규모인데요. 하지만 이 대체해산물 시장이 대체육 시장에 이어 점점 커지고 있다는 소식. 올해 7월 식품기술자협회가 개최한 정기 총회에서 대체해산물을 2023년 식품 트렌드로 꼽았다고. 대체해산물을 생산하는 기업도 2021년 기준 120개로 늘었다고 해요.
해산물 소비가 환경에 미치는 악영향
동아일보
이렇게 대체해산물 시장이 커지고 있는 이유는 무엇일까요? 바로 해산물 양식이 환경에 심각한 영향을 미치기 때문인데요. 대규모의 상업적 어업은 과잉 어획으로 이어지고 바다 생태계의 씨를 마르게 했죠. 대표적으로 새우양식장은 맹그로브 숲을 파괴하는 주범으로 꼽히고 있어요. 양식장에서 나온 새우의 배설물, 사료 찌꺼기, 세균 등에 의해 양식장이 쓸모가 없어지게 되면 옆의 다른 숲을 벌채해 새로운 양식장을 짓는다고. 이들이 휩쓸고 간 빈 자리는 잡초도 자라지 않는 검녹색 황무지로 바뀌었다고 해요. 또, 바다 생태계가 오염되면서 해산물에서 미세 플라스틱, 중금속 등이 검출돼 대체해산물 수요 증가에 영향을 미쳤다고.
대체해산물 종류 ① 식물성 해산물
대체 참치와 아보카도로 만든 요리. /Mimic Seafood
비교적 익숙한 대체육과 달리 이 대체해산물은 아직까지는 조금 낯설기도 한데요. 대체해산물은 말 그대로 해산물을 대신한다는 뜻으로 영양소도 비슷해 진짜 해산물과 크게 차이가 나지 않는다고 해요. 그럼 이 대체해산물의 종류에는 어떤 것들이 있을까요? 대체해산물은 크게 두 가지 종류로 나눌 수 있는데요. 먼저 미역과 다시마 같은 해조류에서 추출한 성분이나 콩, 밀 등을 활용해 만드는 식물성 해산물이 있어요.
대체해산물 종류 ② 세포 배양 해산물
조선일보
세포를 배양해 대체해산물을 만들 수도 있는데요. 어류에서 줄기세포를 배양한 뒤 3D 프린팅 방식으로 제조하는 것을 세포 배양 해산물이라고 불러요. 살아있는 어종의 세포를 채취하고 이 세포를 배양해 생선 살코기로 만들어낸다고. 한마디로 바다에서 어획을 하거나 양식을 할 필요가 없는 거죠. 대체해산물 종류 중 최근 세포 배양 방식으로 생산하는 경우가 늘고 있는데요. 이유는 식물성 대체해산물에 비해 가공을 덜 해도 되기 때문이라고. 실제 해산물의 식감을 표현하기 위해선 많은 양의 가공 첨가물이 필요하거든요.
개발된 대체해산물엔 어떤 게 있을까?
오뚜기, 식물성 참치 언튜나
오뚜기의 ‘언튜나 식물성 바질 참치맛’ / 오뚜기
국내 식품업계에서도 대체해산물 개발이 활발한데요. 오뚜기는 사내 스타트업 언피스크(UNFISK)109’를 통해 언튜나 식물성 바질 참치맛을 개발해 화제를 모았어요. 통조림 형태의 대두단백을 가공하고 기름은 카놀라유를 사용해 100% 식물성 성분만으로 참치의 맛과 식감을 구현했다고.
세계 최초 식물성 고등어
한국경제
기업 에이치엔노바텍이 세계 최초로 식물성 고등어 개발을 완료했다는 소식인데요. 개발된 식물성 고등어의 주원료는 미역, 다시마, 해조류에서 추출한 아미노산과 지방산 등이 있다고 해요. 간편한 조리를 위해 사각 빵 형태로 가공해 전자레인지에 1분만 돌리면 간편하게 조리할 수 있다고. 2023년 4월 초에 본격적으로 출시할 계획이라고 하니 기대가 되네요.
풀무원 ‘지구식단’
팝업스토어 '지구식단 플랜트바' / 풀무원
국내 식품기업 풀무원에서도 환경 문제의 심각성을 인지하고 이를 해결하기 위해 지속가능식품인 ‘지구식단’을 론칭했는데요. 이들은 미래 먹거리 사업으로 대체육뿐만 아니라 대체해산물 시장까지 비즈니스를 확대할 계획. 관계자는 수산물 대체육으로 가장 현실 구현이 빠른 제품군으로 어묵, 참치 등을 꼽았는데 빠르면 내년 1~2개 정도의 수산물 대체육 식품을 출시할 예정이라고.
오늘은 대체해산물에 대해 알아봤는데요. 가장 수요가 많은 수산물인 참치, 연어 등을 중심으로 수산물을 대체하는 식품이 개발됐지만 최근에는 고등어, 굴 등 호불호가 갈리는 수산물까지 개발되고 있다고 해요. 앞으로가 더욱더 기대되는 대체해산물 시장, 물론 우려의 목소리도 있기 마련인데요. 자연산 생선을 대체하는 것에 대한 소비자들의 거부감이 없어야 하고, 또 세포배양의 경우 가격 장벽이 높다는 것. 아무쪼록 기술들이 더 많이 개발되어 가격 장벽을 낮추고, 소비자 인식 개선을 위한 홍보 캠페인을 적극적으로 실시하는 등 해결해야 할 여러 숙제들이 있어 보여요. 그럼에도 지구와 환경 보호를 위한 미래 먹거리 사업은 계속되어야겠죠? 그럼 다음에도 좋은 콘텐츠로 찾아올게요!
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